موسم گرما کی آمد کے ساتھ ہی کچن میں ایک عام مسئلہ دہی کا تیزی سے کھٹا ہونا بن جاتا ہے۔ اکثر ایسا ہوتا ہے کہ صبح جمایا گیا دہی شام تک ذائقے میں تیز اور کھٹا ہو جاتا ہے، جس کی وجہ کوئی جادو نہیں بلکہ وہ کیمیائی عمل ہے جو گرمی میں تیزی سے کام کرتا ہے۔
دہی دراصل یکٹیریا کی مدد سے بنتا ہے جو دودھ کی قدرتی مٹھاس کو استعمال کرتے ہوئے اسے گاڑھا کرتے ہیں، لیکن شدید تپش ان بیکٹیریا کی رفتار کو بڑھا دیتی ہے، جس کے نتیجے میں دہی وقت سے پہلے کھٹا ہو جاتا ہے۔
ماہرین کا کہنا ہے کہ دہی بننے کا عمل اس وقت شروع ہوتا ہے جب بیکٹیریا دودھ میں موجود ’لیکٹوز‘ کو ’لیکٹک ایسڈ‘ میں تبدیل کرتے ہیں۔
سردیوں میں یہ عمل بہت آرام سے ہوتا ہے، لیکن گرمیوں میں درجہ حرارت بڑھنے کی وجہ سے دہی جمنے کے بعد بھی کھٹا ہونے کا عمل جاری رہتا ہے۔
اسی لیے گرم موسم میں ذرا سی دیر دہی کو باہر چھوڑنے سے اس میں پانی الگ ہونے لگتا ہے اور ذائقہ بھی بدل جاتا ہے۔ دودھ کی قسم بھی اس پر اثر انداز ہوتی ہے، جیسا کہ فل فیٹ دودھ دہی کو گاڑھا اور کریمی بناتا ہے، جبکہ کم چکنائی والا دودھ بعض اوقات زیادہ کھٹا محسوس ہوتا ہے
اس حوالے سے ماہرین غذائیت کا کہنا ہے کہ گرمیوں میں دہی بنانے کے لیے اسٹارٹر کی مقدار کم رکھنی چاہیے۔ اگر آپ سردیوں جتنا ہی دہی دودھ میں ڈالیں گے تو وہ بہت جلد کھٹا ہو جائے گا۔
اس کے علاوہ دودھ کا درجہ حرارت بھی بہت اہم ہے؛ دودھ صرف نیم گرم ہونا چاہیے، زیادہ گرم دودھ بیکٹیریا کو نقصان پہنچا سکتا ہے جبکہ زیادہ ٹھنڈا دودھ دہی کو جمنے نہیں دیتا۔
صفائی کا خیال رکھنا بھی بے حد ضروری ہے کیونکہ گندے برتن یا چمچ کی وجہ سے دیگر جراثیم دہی کا ذائقہ خراب کر سکتے ہیں۔ برتن کو ڈھانپ کر رکھیں تاکہ گرد و غبار اندر نہ جائے، مگر اسے زیادہ دیر تک گرم ماحول میں بند نہ رکھیں۔
شدید گرمی میں بہتر ہے کہ دہی کو کسی سایہ دار جگہ پر کم وقت کے لیے رکھا جائے تاکہ وہ حد سے زیادہ نہ کھٹا ہو۔
گرمیوں میں دہی کو کنٹرول کرنے کے لیے وقت کی پابندی سب سے اہم اصول ہے۔دہی چند گھنٹوں میں تیار ہو سکتا ہے، اس لیے اسے بار بار چیک کریں۔ جیسے ہی دہی آپ کی پسند کی گاڑھا پن اور ذائقے تک پہنچے، اسے فوراً فریج میں رکھ دیں تاکہ اس کا ذائقہ برقرار رہے۔
چھوٹے برتنوں میں دہی جمانا زیادہ بہتر رہتا ہے کیونکہ اس میں درجہ حرارت یکساں رہتا ہے اور اسے سنبھالنا آسان ہوتا ہے۔
چھوٹی چھوٹی تبدیلیاں بھی بڑا فرق ڈال سکتی ہیں۔ اگر آپ ہلکے ذائقے والا دہی چاہتے ہیں تو تازہ اور کم مقدار میں اسٹارٹر استعمال کریں اور جمنے کا وقت کم رکھیں۔ اگر دہی کو زیادہ گاڑھا بنانا ہو تو اسے جمنے کے دوران ہلائیں یا حرکت نہ دیں۔ اگر دہی بار بار زیادہ کھٹا ہو جاتا ہے تو اگلی بار اسٹارٹر مزید کم کریں اور وقت پر زیادہ نظر رکھیں۔
تھوڑی سی توجہ اور وقت کے صحیح انتخاب سے آپ گرمیوں میں بھی دہی کو تازہ اور مزیدار رکھ سکتے ہیں۔
